Размер шрифта: A A A
Цвет сайта: A A A A

Ситуация в отрасли

Несмотря на кризисные явления, общественное питание Краснодарского края продолжает показывать положительную динамику. Этому способствуют:

- достаточно большая плотность населения края;

- природно-климатический фактор, обеспечивающий приток в летний и зимний курортные сезоны порядка 11 млн. отдыхающих;

- проведение массовых событийных мероприятий международного уровня на пост-олимпийском пространстве;

- развитый АПК на территории Краснодарского края.

В крае насчитывается более 7 тыс. общедоступных предприятий общественного питания на 375, 5 тыс. посадочных мест. Обеспеченность посадочными местами в 2014 году достигла показателя 70 мест на 1000 человек населения края.

Структура общедоступного общепита выглядит следующим образом: на долю ресторанов и баров приходится 11,5 %, кафе -   47%, закусочных и столовых - 28,6 %, доля других типов предприятий, таких как бистро, кофейни, кафетерии, магазины кулинарии составляет 12,8 %. Подавляющее большинство – малые и микропредприятия.

Из года в год прирастает и летняя сеть. В сезон открываются более 1,5 тыс. летних кафе на 93 тыс. посадочных мест. При этом обеспеченность посадочными местами в прибрежной курортной зоне увеличивается более чем на 60 %.

Большинство вновь открываемых предприятий общественного питания являются одиночными (несетевыми). Тем не менее, рынок крупных городов края – Краснодара, Сочи, Армавира, Геленджика, Новороссийска – достаточно быстро привлёк и продолжает пополняться сетевыми объектами, как правило, формата фаст-фуд. Здесь присутствуют глобальные мировые сети Subway, McDonalds, Baskin-Robbins, KFC, Sbarro, Cinnabon, Starbucks, Papa Johns, которые развиваются наиболее активно. В общей сложности, франчайзинговая сеть предприятий общественного питания в крае в 2014 году пополнилась 13 объектами. Рост числа франчайзи обусловлен, в том числе, проведением массовых спортивных и культурных мероприятий в городе Сочи, на долю которого приходится более трети открывшихся предприятий.

На протяжении последних пяти лет отрасль имеет устойчивый положительный вектор развития. Оборот общественного питания Краснодарского края вырос с 2009 года почти в 2 раза и достиг максимального значения в 61 млрд. руб. в 2014 году.

Этот показатель является одним из самых высоких на территории Российской Федерации. По обороту общепита Краснодарский край занимает 5-е место среди 85 регионов России, уступая только г. Москва, Московской области, республике Дагестан и Тюменской области. Удельный вес кубанских предприятий в обороте общественного питания ЮФО составляет более 50%, оставив далеко позади даже Ростовскую область.

Однако, если сравнивать динамику оборота за первые полугодия 2015 и 2014 годов, то очевидно связанное с кризисными явлениями снижение темпа роста (соответственно 1,9% и 10,8 %).

Немаловажный вклад в общую картину состояния отрасли вносит Азово - Черноморская    зона   ( г.   Сочи,    г.-к.   Анапа,    г.-к.   Геленджик, г. Горячий ключ, г. Новороссийск, Ейский, Приморско-Ахтарский, Темрюкский, Туапсинский районы.). В общей сумме налоговых поступлений по общепиту Краснодарского края удельный вес налогов от предприятий общественного питания этих 9-ми приморских курортных муниципальных образований с мая по октябрь составил 57,7 %. Поэтому можно ожидать, что летний курортный сезон 2015 года будет способствовать улучшению итоговых годовых показателей состояния отрасли.

Также ожидается, что в 2015-2016 гг. комплекс мер по импортозамещению и продвижению продукции кубанских товаропроизводителей, обеспечивающих качество и разумное ценообразование, будет способствовать стабилизации в отрасли.

Был и остаётся острым вопрос кадрового обеспечения отрасли. Проблемы, связанные с дефицитом руководящих кадров и сотрудников низкой квалификации, как правило, решаются на уровне хозяйствующего субъекта, за счет систем повышения мотивации персонала посредством стимулирующих выплат и увеличения заработной платы, создания благоприятных условий труда, предоставления возможности карьерного роста. Проблему нехватки квалифицированного производственного персонала целесообразнее решать путем повышения квалификации работников, как в образовательных учреждениях, так и в частных обучающих центрах.

С учетом того, что рынок услуг общественного питания постоянно расширяется, а краевой показатель обеспеченности населения посадочными местами на 1000 жителей в общедоступной сети составляет 70 единиц, можно отметить, что отрасль испытывает нехватку квалифицированного персонала и целесообразность развития институтов повышения квалификации и переподготовки кадров. Невысокий уровень оплаты труда при его высокой интенсивности и значительная текучесть кадров усугубляют сложившуюся ситуацию. Привлечение в отрасль иностранной рабочей силы не способно решить обозначенную проблему, поскольку, за исключением тех случаев, когда на работу приглашается производственный персонал, мигранты не имеют необходимой квалификации и создают демпинг зарплат на рынке труда.

В настоящее время в сфере общепита края занято около 57 тыс. чел. Для определения кадрового состава и уровня квалификации персонала предприятий общественного питания, департаментом по данным, предоставленным муниципальными образованиями края, проведен анализ объектов общедоступного общепита с числом сотрудников 5 и более.

По оперативной информации муниципалитетов в указанных предприятиях работают более 22 тыс. человек, из них 26% имеют высшее образование, 35% – среднее специальное образование, 16% – начальное профессиональное образование, 23% – не имеет профессионального образования. В прошлом году из числа работников этих предприятий прошли   повышение квалификации 1 353 работника, а в этом году планируют повысить свой профессиональный уровень 1500 человек.

Средний возраст работников составляет 37 лет, возраст прошедших повышение квалификации или планирующих его, не превышает 33-х лет, что свидетельствует о потенциале в вопросе обучения сотрудников, находящихся в достаточно молодом возрасте и имеющих при этом опыт работы.

В этой связи департаментом совместно с министерством образования и науки определён перечень рекомендуемых образовательных учреждений края, осуществляющих профессиональную подготовку специалистов сферы общественного питания. Данная информация размещёна на сайте департамента потребительской сферы.